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    2016公共營養師考試二級主觀測試題及答案(1)
    【作者:網站管理員】【來源:本站原創】【閱讀:3093次】【日期:2016/11/21 14:15:37】【屬于:公共營養師】【關閉】【打印

      問答題

      1.如何從數量上評價蛋白質的營養價值?

      答:評價蛋白質營養價值的方法有:

      a、食物中蛋白質的含量:是評價食物蛋白質營養價值的基礎,只有蛋白質含量高,其它指標也較好,才能滿足機體的需要。

      b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率):消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大,其營養價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內原氮)

      c、蛋白質生物學價值(BV):其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮)

      d、蛋白質凈利用率:表示攝入蛋白質在體內的利用情況,它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了,所以更全面。 蛋白質凈利用率= 生物價紫

      f、蛋白質功效比值(PER)=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數

      g、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質的場所,構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在,缺乏其中任何一種就會影響合成,所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

      2.何為氨基酸評分,其營養意義有哪些?

      答:氨基酸評分:又叫蛋白質化學評分,使用被測食物蛋白質的必須氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較,比值最低的那種氨基酸,即為第一限制氨基酸,此最低比值即受試食物蛋白的氨基酸評分或化學評分。其分值為食物蛋白質中的必需氨基酸和參考蛋白或理想模式中相應的必需氨基酸的比值。

      氨基酸評分=每克受試蛋白的某種AA含量(mg)/每克參考蛋白的該種AA含量(mg) 食物蛋白中氨基酸的含量可用比較的參考蛋白的關系或用每克氮的關系表示。

      因此氨基酸評分能反映蛋白質構成和利用率的關系。不同年齡的人群,其氨基酸評分模式不同,不同的食物其氨基酸評分模式也不同。了解各人群及各食物的氨基酸評分模式,可以知道他們分別不足的必需氨基酸,從而合理混合膳食達到氨基酸的互補,以使氨基酸模式更接近人體的需要,從而提高混合食物蛋白質的營養價值。

      3. 膳食纖維的生理意義有哪些?

      答:a、增強腸道功能、有利糞便排出;

      b、控制體重和減肥;

      c、可降低血糖和血膽固醇即防治高血脂、糖尿病;

      d、預防結腸癌;

      e、防治憩室病、壓擠病、膽結石。

      4. 熱能的消耗有哪些方面?

      答:熱能的消耗包括基礎代謝、勞動消耗(體力活動)、食物特殊動力作用(食物熱效應)。

      5. 維生素的分類及主要特點是什么?

      答:維生素的種類很多,通常按其溶解性分為脂溶性維生素和水溶性維生素兩大類。

      脂溶性維生素包括A、D、E、K 水溶性維生素包括B1、B2、PP、B6、泛酸、生物素、硫辛酸、葉酸、B12、C、P 維生素的共同特點:

      a、以其本體形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中;

      b、大多數不能在體內合成,也不能大量儲存在組織中,必須經常由食物供給;

      c、他們不是構成各種組織的原料,也不提供能量;

      d、雖然每日生理需要量很少,然而在調節物質代謝過程中卻起著十分重要的作用;

      f、常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能;

      g、不少維生素具有幾種結構相近、生物活性相同的化合物。

      6. 影響鈣吸收的因素有哪些?

      答:a、吸收隨攝入量的多少與需要量的高低有所不同。食物中含鈣高,吸收率相應降低,機體需要的鈣量增加而攝入的較少時,吸收率相應升高;

      b、年齡、性別與生理狀況。隨年齡的增大吸收率下降,男性的吸收率高于女性,女性妊娠等吸收率升高;

      c、膳食中降低鈣吸收的因素。植酸和草酸、膳食纖維、一些堿性藥物(胃抗酸藥物)、四環素、咖啡因,膳食中70-80%不被吸收,從糞便排出;

      d、促進鈣吸收的因素。維生素D、乳糖、蛋白質。

      7. 缺鋅有什么表現?

      答:兒童發生慢性鋅缺乏病時,主要表現為生長停滯。青少年除生長停滯外,還會人性成熟推遲、性器官發育不全、第二性征發育不全等。如果鋅缺乏癥發生于孕婦,可以不同程度的影響胎兒的生長發育,以致引起胎兒的種種畸形。不論兒童或成人缺鋅,均可引起味覺減退及食欲不振,出現異食癖。嚴重缺鋅時,即使肝臟中有一定量維生素A儲備,亦可出現暗適應能力低下。在急性鋅缺乏病中,主要表現為皮膚損害和禿發病,也有發生腹瀉、抑郁癥和眼的損害。

      8. 人體需要的主要微量元素有哪些?

      答:碘、鐵、銅、鋅、錳、鈷、鉬、鉻、硒、氟。

      9. 社區營養的主要內容有哪些?

      答:既包括限定區域內各種人群的營養供應量、營養狀況評價等純自然科學問題,也要討論人群食物結構、食物經濟、飲食文化、營養教育、法制與行政干預等對居民營養有制約作用的與自然科學相結合的社會條件、社會因素等問題。主要從社會生活出發,著眼社會人群總體,從營養科學與社會條件、社會因素相結合,研究解決居民營養問題。

      10. 膳食調查的主要方法是什么?

      答:a、記賬法。包括:食物消耗量、就餐人日數的統計、平均每人每日食物的消耗量、每人每日膳食中營養素供給量的計算。

      b、回顧詢問法。包括:24小時膳食回顧法、食物頻率問卷調查、膳食史法。

      c、稱量法。具體步驟:1. 每天各餐的主、副食物均應先稱后做;2. 分別稱主、副食出鍋后的熟食重及剩余熟食重(包括丟棄的殘渣重),換算出各餐主、副食的凈食生重;3. 根據調查天數,求出每人每日各種主、副食物的平均食入量;4. 根據結果,進一步計算出膳食構成及熱能和蛋白質來源在各類食物中所占的百分比、三大營養素產熱量百分比及蛋白質來源百分比,以評價膳食組成及熱量分配是否合理和膳食中蛋白質質量情況;5. 食品的烹調方法調查;6. 廚房、食堂衛生調查。

      d、化學分析法

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