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    2016公共營養師考試二級主觀測試題及答案(2)
    【作者:網站管理員】【來源:本站原創】【閱讀:3419次】【日期:2016/11/21 14:17:28】【屬于:公共營養師】【關閉】【打印

      一、問答題

      1. 述谷類食物有哪些營養特點?

      答:

      a、是我國人民膳食熱量的主要來源(70%);

      b、是蛋白質的重要來源(8%左右);

      c、是B族維生素的重要來源,胚芽中含維生素E,不含維A、維D和維C;

      d、屬低脂肪食物(2%),其脂肪酸組成中主要是人體必需脂肪酸亞油酸(60%);

      e、谷皮、谷胚無機鹽較豐富(K、Ca、Mg、P、Fe、Zn);

      2. 奶類及奶制品有哪些營養特點?

      答:

      (1)奶類:

      a、蛋白質含量為3-4%,消化吸收率為87-89%,其必需氨基酸含量與組成和雞蛋相似,利用率高,屬于優質蛋白,牛奶中酪蛋白與白蛋白的構成比與人奶恰好相反;

      b、脂肪含量3-5%,顆粒小,消化吸收率高;

      c、所含碳水化合物為乳糖(4-5%),其含量較人奶低,促進腸內乳酸菌生長,還可以促進鈣和無機鹽的吸收;

      d、是礦物質的豐富來源,以鈣、磷、鉀為多,但含鐵量不足;

      e、含有人體需要的各種維生素,其中維A和維C含量與動物飼料和季節有關。

      (2)奶制品:

      a、奶粉。全脂奶粉溶解性良好,對蛋白質的性質、奶的色香味及其他營養成分影響均很小,脂肪含量在26%左右,適合于普通人群食用;脫脂奶粉是一種高蛋白低脂肪的營養食品,適合于老年人及肥胖、高血脂人群食用;配方奶粉對牛奶的營養的組成成分加以適當調整和改善,使之更適合于嬰幼兒、孕婦、中老年人。

      b、酸奶。保留牛奶全部營養成分,且蛋白質、脂肪變得更易消化;鈣、磷、鐵利用率大大提高;乳酸可抑制腸道內病菌繁殖,增進食欲,促進胃腸蠕動;維持腸道內菌叢的平衡,增加有益菌群,抑制****菌。

      c、煉乳。含糖量高(40%以上),加水稀釋后蛋白質和維生素、無機鹽等其他營養素的含量相對較低,故不適合喂養嬰兒,但適用于長途旅行者或野外工作者。

      d、奶油。含脂肪80%以上,含水量低于16%,主要用于佐餐和面包、糕點的制作。

      3. 幼兒膳食調配時應注意哪幾方面?

      答:幼兒期仍屬生長發育迅速增長階段。根據營養調查,幼兒的能量、蛋白質、鈣、維生素A、核黃素和維生素C的攝入量常偏低,缺鐵性貧血、佝僂病、核黃素缺乏癥及低體重、低身高等也較常見。

      a、蛋白質。幼兒每日膳食中應有一定量的牛奶、瘦肉、禽類、魚類、大豆及豆制品等蛋白質營養價值高的食物,優質蛋白質應占膳食中蛋白質總量的1/2以上。

      b、為解決礦物質和維生素的不足,應特別強調飲食品種的多樣性。尤其是多進食黃綠色蔬菜和新鮮水果。

      c、純糖和純油脂食物不宜多吃。

      d、注意烹調方法。既要保持營養成分不被破壞,又要膳食的色香味形多樣化,以增進幼兒食欲。

      e、飲食要定時,不挑食、不偏食,培養兒童良好的飲食習慣。

      二、論述題

      1. 多糖和單糖、雙糖在營養上的意義有何區別?

      答:攝入多糖(主要是淀粉)的同時,能獲得蛋白質、脂類、維生素、礦物質、膳食纖維。烹調中,淀粉在干熱情況下會部分分解而產生糊精,糊精比淀粉容易消化,烹調中淀粉與水一起受熱,產生糊化反應,使淀粉體積增大,變得粘稠,這一反應有利于多種維生素的保護。攝入單糖、雙糖(主要是蔗糖)時,不能取得除糖以外的其它營養素。而且攝入蔗糖過多能引起齲齒、心血管疾病和糖尿病。單糖和雙糖在加熱過程中會發生糖的焦化反應,顏色逐漸變化,最終的產物是有害物質黑色素。

      2. 必需脂肪酸的生理功能、主要食物來源以及營養狀況的評價。

      答:

      A、必須脂肪酸的生理功能:

      a、組織細胞的組成成分(是磷脂的重要組成成分);

      b、亞油酸是合成前列腺素的前體;

      c、與膽固醇的代謝有關。

      B、主要食物來源: 亞油酸最好的食物來源是植物油類,小麥胚芽油中含量很高。亞麻酸在豆油和紫蘇籽油中較多。 C、營養狀況的評價:

      a、消化率。植物油的消化率相當高,中碳鏈脂肪酸容易水解、吸收和運輸,所以在臨床上常用于某些腸道吸收不良的人。

      b、必需脂肪酸的含量:多烯不飽和脂肪酸的亞油酸、α-亞麻酸,人體均不能合成,故稱為必需脂肪酸。亞油酸在人體內轉變為亞麻酸和花生 四烯酸。故不飽和脂肪酸中最重要的是亞油酸及其含量。亞油酸能明顯降低血膽固醇,而飽和脂肪酸卻顯著增高血膽固醇。

      c、脂溶性維生素的含量。

      d、脂類的穩定性。穩定性的大小與不飽和脂肪酸的多少和維生素E含量有關。

      3. *論述如何評價膳食蛋白質質量

      答:食物蛋白的氨基酸模式與人體蛋白越接近,才能為機體充分利用,其營養價值也相對越高,一般魚、肉、蛋、奶等動物蛋白質的氨基酸模式與人類接近,因此營養價值也較高,被稱之為完全蛋白。 評價蛋白質營養價值的方法有:

      a、食物中蛋白質的含量:是評價食物蛋白質營養價值的基礎,只有蛋白質含量高,其它指標也較好,才能滿足機體的需要。

      b、蛋白質被消化的程度(蛋白質消化率):消化率高說明該蛋白質被消化利用的可能性大,其營養價值也高。 攝入氮-(糞氮-糞內原氮) f、蛋白質生物學價值(BV):其高低主要主要取決于食物中必需氨基酸的含量和比值。 儲留氮(吸收氮-(尿氮-尿內原氮) 吸收氮(攝入氮-(糞氮-糞內原氮)

      c、蛋白質凈利用率:表示攝入蛋白質在體內的利用情況,它把蛋白質的消化和利用兩個方面都包括了,所以更全面。 蛋白質凈利用率= 生物價紫

      d、蛋白質功效比值(PER):=動物增加體重克數/攝入蛋白質克數

      e、氨基酸評分(AAS)和經消化率修正的氨基酸評分(PDCAAS) 在合成蛋白質的場所,構成蛋白質所必需的氨基酸必須同時存在,缺乏其中任何一種就會影響合成,所以用食物蛋白氨基酸的組成評價蛋白質。

      3.*試述膳食脂肪酸對人體血脂水平的影響。

      答:

      (1)飽和脂肪酸:有升高血膽固醇的作用 C12∶0 -C16∶0 有升高血膽固醇的作用;

      (2)單不飽和脂肪酸:降低血膽固醇,尤其是LDL-C; (3)多不飽和脂肪酸;

      (4) 反式脂肪酸:增加血中LDL-C;來

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